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炖 - 炖食谱,炖菜谱,炖的做法,炖怎么做
炖，是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高热（蒸气），使盅内的汤水温度上升至沸点，把盅内物料胀发至黏。 炖烹调法的主要优点是： 1.　使主料吸取配料的精华和调味料，液汁，将各配料精华总和于一体，更兼加盖或密封，因此成品原味不失，清甜鲜香软滑。 2.　汤水香、浓，炖品的汤水饱含主料与配料的精华，因此炖品的汤水营养价值甚高。因此一般滋补的食品都用炖的方法来制作。 炖一般是将生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加姜、葱、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易于散失。要掌握原料的老嫩而注意烹制的火候和时间。如炖的时间不足，原料会不够黏身，汤液缺少香、浓味，时间过长，又会过于熟烂，散失香鲜味。（有不少的炖品要在盅面封上纱纸炖）。 炖有原炖，分炖两种，原炖适宜于一般炖品；分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤清肉带原色。